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所属 |
教育文化学部 地域文化学科 地域社会・心理実践講座 地域社会コース |
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出身大学院 【 表示 ／ 非表示 】
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1996年04月-1997年03月
名古屋市立大学 薬学研究科 薬学専攻 博士後期課程 中退
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1994年04月-1996年03月
名古屋市立大学 薬学研究科 薬学専攻 博士前期課程 修了
職務経歴（学内） 【 表示 ／ 非表示 】
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2018年04月-継続中
秋田大学 教育文化学部 地域文化学科 地域社会・心理実践講座 地域社会コース 教授
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2014年10月-2018年03月
秋田大学 教育文化学部 地域文化学科 地域社会講座 地域社会コース 教授
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2007年04月-2014年09月
秋田大学 教育文化学部 准教授
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2005年04月-2007年03月
秋田大学 教育文化学部 助教授
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2003年06月-2005年03月
秋田大学 教育文化学部 講師
職務経歴（学外） 【 表示 ／ 非表示 】
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2002年12月-2003年05月
名古屋市立大学大学院薬学研究科 助手
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2001年12月-2002年12月
米国ミシガン大学医学部精神健康研究所 研究員
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2001年04月-2001年12月
名古屋市立大学大学院薬学研究科 助手
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1997年04月-2001年03月
名古屋市立大学薬学部 助手
研究等業績 【 表示 ／ 非表示 】
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秋田県発フードイノベーション 白神山地由来の乳酸菌を活用した新規発酵食品の開発
池本 敦
FOOD Style 21 24 ( 9 ) 21 - 24 2020年09月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 単著
秋田には米を中心に豊富な農作物（一次産品）が存在するが、食品製造品出荷額が下位であり、付加価値の高い加工食品の開発が課題となっている。米を利用した加工食品としては、清酒の生産量が全国4位であり、伝統的な発酵食品としての製造法が受け継がれている。秋田県では酒造好適米品種である「秋田酒こまち」の使用が拡大し、テロワール構想に基づいた地域性の高い日本酒の開発が進められている。
一方、消費者のアルコール性飲料に対する嗜好性の多様化や健康志向の増加に伴って、清酒の販売量は年々減少しており、米を用いた新たな加工食品の開発が求められるようになった。こうした背景から、私たちの研究グループは、白神手づくり工房（代表取締役・柴野隆司氏）が推進するプロジェクトに参画し、秋田の地域食資源を活用した新たな米加工食品の開発に取り組んだので報告する。 -
秋田県に眠るオレオマテリアル－アケビ種子油－
池本 敦
オレオサイエンス 18 ( 3 ) 107 - 112 2018年03月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 単著
アケビ種子油はかつて秋田でつくられていた伝統的食用油であり、主成分が1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（DAGA）であるという特徴を有する。通常の植物油の主成分であるトリアシルグリセロール（TG）と比較して、DAGAはリパーゼによる加水分解効率が低い。このため、消化・吸収されにくい性質を有し、体脂肪がつきにくく太りにくいという優れた特性がある。アケビ種子油の実用化には、原料の確保のためにアケビ栽培を拡大させる必要がある。また、種子のみでなく実や果皮を利用し、アケビを丸ごと活用することが必要であり、現在これらの課題に産学官連携で取り組んでいる。
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秋田の伝統食であるアケビ種子油及び果皮を活用した健康食品の開発
池本 敦、鈴木景子、伊藤慎一、昌子智由
食品と開発 50 ( 8 ) 74 - 76 2015年08月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 国内共著
秋田には豊富な食資源が存在する一方で、まだあまり知られていない有用な素材が豊富に存在する。我々はこれらに着目し、健康増進や生活習慣病予防に有用機能性の高い健康食品素材の開発を目指した。現在の日本の食用油は非常に安価に提供されているが、歴史的には食用油は高価で貴重なものであった。秋田の郷土誌によると、戦前までは各家庭・農家で様々な天然植物から食用油が搾られていた。アケビは白くて甘い実は美味しいが、種子が多く食べにくいのが難点である。旧西木村（現秋田県仙北市西木町）では、この種子を捨てずに搾油し、食用油として活用していた歴史があった。江戸時代には、「最高級の食用油」、「食用油の王様」と呼ばれ、大変美味しく、当時主流のゴマ油の5倍の値段で取り引きされていた。しかし、昭和初期には完全に消滅してしまった。本稿では、このアケビ油を再興し、健康油として現代社会で新たな付加価値を高める取り組みや、アケビ果皮の食利用や健康食品素材としての活用など、産学官連携活動によるアケビ食品事業化の取り組みについて、本稿で論述した。
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食用油脂の製造と安全性及び有効性について
池本 敦
食品機械装置 51 ( 7 ) 54 - 63 2014年07月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 単著
製造工程の問題から食用油脂の安全性が脅かされたカネミ油症事件は、配管作業ミスでPCBが混入し、加熱後にダイオキシンに変化したために発生した。この事件を契機に、食用油脂製造業は許可制となり、製造施設に必要な基準が設けられた。その後、日本では大規模な事件は発生していないが、近年、食用油脂中に存在する微量有害成分が問題視されるようになっている。一方、生活習慣病予防の観点から、主成分である脂肪酸の種類が着目され、特に必須脂肪酸バランスの重要性が指摘されている。また、「体脂肪が付きにくい」や「コレステロールを下げる」等の用途を謳った特定保健用食品が市販されている。本論文では、食用油脂の製造工程から始まり、その品質基準や栄養特性について論じた。また、有効性が期待される成分や安全性に影響を及ぼす微量成分などを考慮に入れた上で、我々が取り組んでいる新規食用油脂の開発事例について紹介し，安全性上問題となる点や有効性について考察した。
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産学官連携による摘果スイカを活用した高血圧予防食品の開発
池本 敦、小泉幸央、杉山俊博、佐藤 博
食品と開発 48 ( ４ ) 80 - 82 2013年04月 [査読有り]
研究論文（学術雑誌） 国内共著
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短期熟成法によるしょっつるの製造と脂肪酸組成の変化
池本 敦、鈴木悠生
秋田大学教育文化学部研究紀要（自然科学） ( 秋田大学教育文化学部 ) 78 1 - 9 2023年03月
研究論文（大学，研究機関紀要） 国内共著
SHOTTSURU is a traditional fish sauce produced using Japanese sandfish (Arctoscopus japonicus) in Akita prefecture. It is produced over a long ripening period of more than one year. During the aging, polyunsaturated fatty acids such as docosahexaenoic acid (DHA) and Eicosapentaenoic acid (EPA) are oxidatively decomposed. In this study, we prepared fish sauces using Japanese sandfish, cod and saury as raw materials by short-term ripening process (24 hours) at 55℃ under low salt concentration. Since fish sauces are composed of water-soluble ingredients, fat-soluble components are concentrated in the residue. Our results showed that the short-term ripening process suppressed the oxidative decomposition of polyunsaturated fatty acids and enabled to utilize the residue as health food ingredients. The compositions of DHA and EPA were constant during the process although their contents varied among fish species. The fish sauces produced by the short-term ripening period had good taste and flavor, and their health benefits have been discussed.
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アケビ種子油の栄養調理特性とドレッシング素材としての評価
池本 敦、鈴木景子
秋田大学教育文化学部研究紀要（自然科学） 77 1 - 10 2022年03月
研究論文（大学，研究機関紀要） 国内共著
Akebia seed oil is traditional edible oil produced in Akita prefecture, Japan. However, it is not well recognized to consumers owing to the limited information for physicochemical properties and processing methods. In the present studies we evaluated acid value (AV), peroxide value (POV), viscosity, and color tone of akebia seed oil and other plant oils. Akebia seed oil showed relatively higher AV and POV as compared with other vegetable oils owing to its unrefined process. It had a lower viscosity than other vegetable oils because of the difference in the main component, which of akebia seed oil was 1,2-diacylglycero-3-acetate (DAGA) whereas other vegetable oils mainly contained triacylglycerol (TG). The preferences of vegetable oil and dressing were investigated by sensory evaluation. Akebia seed oil and dressing showed relatively stronger bitterness, habit, and residual aftertaste than other vegetable oils. However, vegetable oils except akebia seed oil were industrially refined. It is necessary to consider how to use akebia seed oil by taking advantage of the characteristics of unrefined oil and refined oil. The usability of akebia seed oil as health food materials was also discussed.
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秋田県に自生する山菜のポリフェノール含量とシロザの生理機能の解析
池本 敦、藤本恵子
秋田大学教育文化学部研究紀要（自然科学） 76 1 - 8 2021年03月
研究論文（大学，研究機関紀要） 国内共著
To estimate the physiological function of Chenopodium album (white goosefoot, “Shiroza”), polyphenol content and anti-oxidant activity were evaluated. Chenopodium album had higher amount of total polyphenol than the other edible wild plants in Akita prefecture and showed potent anti-oxidant activity compared with the other plants. Although the extract of Chenopodium album had a little anti-tumor activity against U937 cells, the water extract of Chenopodium album exhibited neuroprotective effects when Neuro-2a cells were treated with tunicamycin. It also suppressed adipocyte-differentiation of 3T3-L1 cells and decreased triglyceride accumulation. These results suggest that Chenopodium album has a potential for health food materials to prevent dementia and obesity-related diseases such as type II diabetes. The utilization of Chenopodium album as processed foods in healthy diet was also discussed.
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秋田県における山菜の利用とシロザの活用に関するバングラデシュとの比較
藤本恵子、池本 敦
秋田大学教育文化学部研究紀要（自然科学） 75 1 - 11 2020年03月
研究論文（大学，研究機関紀要） 国内共著
The edible wild plants were anciently important food materials as sources of nutrients such as vitamins but their utilization has been decreasing in the present day. To elucidate the utilization of edible wild plants in Akita prefecture of Japan, we performed questionary survey targeting at the inhabitants of the wide age age group. Elatostema umbellatum (“Mizu”), Osmunda japonica (Asian royal fern, "Zenmai") and Oenanthe javanica, (Java waterdropwort. “Seri”) were eaten well most. Laportea cuspidate (“Aiko”), Parasenecio hastatus (“Honna”) and Parasenecio delphiniifolius (“Shidoke”) were utilized well in Tohoku region and their rate of experiences of eating exceeded 70%. It is observed that Chenopodium album (white goosefoot, “Shiroza”) grows on the roadside in Japan, but 82.4% of the inhabitants did not know that they were edible. We also performed questionary survey in Bangladesh, where Chenopodium album is cultivated and eaten well. In our investigation, all Bangladeshi had the experiences of eating and it was used as a materials of the traditional cuisine such as sauteed vegetables, bhorta and curry. The values of Chenopodium album as foods in emergency and its availabilities as the teaching materials for safeguard against disaster were also discussed.
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日本と中国の若年層の食事摂取状況と必須脂肪酸バランスの比較
池本 敦、黄 鐘倩
秋田大学教育文化学部研究紀要（自然科学） 74 1 - 14 2019年03月
研究論文（大学，研究機関紀要） 国内共著
Japanese diet has changed to the Western style for the past 60 years. To elucidate the food intake and nutritional status, we conducted the dietary survey in the young generation of Japan and China. The menus of elementary school lunch were compared between the both countries and the abundant varieties of Japanese food materials were observed. The pork and vegetables were used frequently in the Chinese menus. Dietary surveys were conducted in the college student during one week and food materials and intakes of nutrients were compared. Higher amount of the intake of nutrients except calcium were shown, and meat, fish and oils/fats were consumed more abundantly in the Chinese students. As results, the intake of omega 6 fatty acids in the Chinese students was significantly higher than in Japanese students. The point of views of Chinese college students about food and nutrition were surveyed and discussed. Although fish consumption of the Japanese has decreased recently, the essential fatty acid balance (n-6/n-3 ratio) of the Japanese is considered to be lower as compared with the other nations such as Chinese.
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アケビ果皮の栄養・調理特性と食素材としての活用性に関する研究
鈴木景子, 池本敦
秋田大学教育文化学部研究紀要 自然科学(Web) ( 秋田大学教育文化学部 ) 73 1‐9 (WEB ONLY) - 9 2018年02月
Akebia quinata is a naturally edible fruit and its seeds have been used as materials for edible oil at Akita Prefecture in Japan. However it is not well recognized to consumers owing to the limited information for nutritional properties and cooking method. Particularly its pericarp has not been utilized because of its bitter taste although it contains several functional ingredients such as antioxidants. In the present studies we developed the processing method of the pericarp of Akebia quinata to reduce bitter tastes. We also made new cooking methods and their availabilities were investigated in the lecture class for general citizens. The usability of Akebia quinata as health food materials was discussed to promote the consumption of the regional food resources.
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池本 敦
オレオサイエンス ( 公益社団法人 日本油化学会 ) 18 ( 3 ) 107 - 112 2018年
<p>アケビ種子油はかつて秋田で作られていた伝統的食用油であり，主成分が1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（DAGA）であるという特徴を有する。通常の植物油の主成分であるトリアシルグリセロール（TG）と比較して，DAGAはリパーゼによる加水分解効率が低い。このため，消化・吸収されにくい性質を有し，体脂肪がつきにくく太りにくいという優れた特性がある。アケビ種子油の実用化には，原料の確保のためにアケビ栽培を拡大させる必要がある。また，種子のみでなく実や果皮を利用し，アケビを丸ごと活用することが必要であり，現在これらの課題に産学官連携で取り組んでいる。</p>
◆原著論文【 表示 ／ 非表示 】
◆⼤学，研究機関紀要【 表示 ／ 非表示 】
◆その他【 表示 ／ 非表示 】
Book（書籍） 【 表示 ／ 非表示 】
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東日本大震災と家庭科
池本 敦 ( 担当： 共著 )
ドメス出版 2014年06月 ISBN: 978-4-8107-0809-7
被災地の復興には，生活の基盤となる産業の振興が必要である。特に，一次産業と生活を直接繋げる食品関連産業の復興は重要な位置を占める。そこで，被災地の農業や食品製造業を支援するために，地域に豊富な食品を活用した健康食品素材の開発を地元企業と連携して行うことを目指した。特に生産量が多く，地域性の高い農作物や，未利用の山菜類に着目し，健康機能の有無や食品としての活用性について研究を行った。特に岩手県が生産量日本一を誇るホップの葉を活用した茶飲料や、山菜のウルイを活用した健康食品原料の開発に取り組んだ。
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生活の発見 生きる力をつける学習 未来をひらく家庭科
池本 敦 ( 担当： 共著 )
教育実務センター 2013年04月 ISBN: 978-4902773446
食生活の中で脂質の栄養学的特性を考える場合，摂取量及び必須脂肪酸バランス（n-6/n-3比）という質的概念の2つが構成要素となる。しかし，摂取量に対する認識が一般に浸透している一方で，必須脂肪酸バランスに関しては認識が薄いのが現状である。そこで，中学3年生の家庭科で，脂肪の質やコレステロールについて授業を行い，脂肪の質に対する認識の醸成を目指した。
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秋田発 未来型学力を育む家庭科（共著）
池本 敦 ( 担当： 共著 )
開隆堂出版株式会社 2011年10月 ISBN: 978-4-304-02099-5
わが国の食生活は欧米化によって脂質摂取量が3倍以上に急激に増加した。その結果、様々な生活習慣病が増加し、社会問題となっている。このような背景において、学校教育での脂質栄養の扱い方が非常に重要となる。本研究では、学校教育の家庭科の授業で脂質のどう扱われているかを分析して改善点を考案し、その効果を授業を行って検証した。最初に小・中・高等学校の家庭科教科書の脂質に関する説明や、食品群の分類、調理実習の献立内容を詳細に分析した。全体を通して、三大栄養素の中で脂質の扱いが最も少ない、食品分類表での脂質の位置付けが分かりにくい、必須脂肪酸バランスの偏った献立例が多い等の問題点が見られた。このような問題点を解決するために、「食事バランスガイド」の活用を考えたが、脂質の概念が全く考慮されていなかった。そこで、脂質を入れた新しい食事バランスガイドと脂肪酸バランスシートを開発した。家庭科の授業で、脂質栄養をどこまで、充実させることができるのかを検証するため、中学校で脂肪酸の種類や脂質と疾病に関する授業を行った。その結果、現行の教科書を超えた内容であっても非常によく受け入れられることが検証された。そこで、扱う脂質栄養の内容を改善した授業を中学生に行った。その際、開発した脂質を入れた新しい食事バランスガイドの有用性も検証するため、中学生に実際に使用してもらった。その結果、授業の内容はよく理解され、なおかつ新しい脂質を入れた新しい食事バランスガイドも非常によく受け入れられた。以上より、家庭科教育において、脂肪酸の種類やそれに基づいた食品の分類を中学校で導入することは可能であり、脂質栄養と健康との関係を重視した内容に発展させる必要性があるといえる。
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Handbook of Neurochemistry And Molecular Neurobiology (3rd edition): Brain Energetics. Integration of Moleccular and cellular Processes
Tetusfumi Ueda, Atsushi Ikemoto ( 担当： 共著 )
Springer Science+Buisiness Media, LLC 2007年03月 ISBN: 9780387303666
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Fatty acids: Physiology and Behavioral Functions
Harumi Okuyama, Yoichi Fujii, Atsushi Ikemoto ( 担当： 共著 )
Humana Press Inc. 2001年07月 ISBN: 0-89603-942-0
産業財産権 【 表示 ／ 非表示 】
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ホップ含有サプリメント
特許
審査請求有無：なし
特願 特願2020-066956
出願日： 2020年04月02日
池本 敦、高橋 稔、佐藤きよみ
【課題】アレルギー性などの問題で摂取できなかった場合などの改善に有用であるホップ含有サプリメントを提供する。
【解決手段】この発明において、賦形剤として加熱処理した米麹を添加したホップ含有サプリメントを作成した。下記の実験例では、これらのホップに含まれている有効成分を定量し、米麹を配合した錠剤サプリメントの造粒や賦形剤添加等の条件によって有効成分が変化するかどうかを分析し、サプリメントとしてホップ錠剤の有用性を明らかにすることを目的とする。
さらに、米麹による生理機能や有効成分の化学的変化を解析することで、錠剤の造粒技術により機能性を高められるかどうかを追求し、ホップのサプリメントとしての活用性を高め、新商品を開発することを目指した。 -
皮膚のしわ形成防止・改善剤、ヒアルロン酸生成促進剤、コラーゲン生成促進剤及びＭＭＰ阻害剤
特許
審査請求有無：あり
特願 特願2013-144300
出願日： 2013年07月10日
深田紘介、坂井田勉、田中 浩、八代洋一、池本 敦、後藤考宏
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小眼球症関連転写因子抑制剤、メラニン産生抑制剤、化粧品組成物及び抗ガン剤
特許
審査請求有無：なし
特願 特願2013-074373
出願日： 2013年03月29日
池本 敦、上松 仁
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血糖値低下作用材，又は，メタボリック症候群改善作用材
特許
審査請求有無：なし
特願 特願2012-168554
出願日： 2012年07月30日
池本 敦、鈴木廣道
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メラニン抑制及びＭＩＴＦ抑制作用を有する美白用組成物及び抗ガン剤
特許
審査請求有無：なし
特願 特願2012-025967
出願日： 2012年02月09日
池本 敦
秋田に自生する天然植物資源にメラニン産生抑制作用があり、有効成分の標的が色素細胞特異的転写因子MITFの抑制であることを見出した。この物質を活用すれば、新規作用メカニズムを有するメラニン色素抑制剤を開発できる。色素細胞特異的転写因子MITFを抑制する成分を見出しており、従来のチロシナーゼタンパク質を標的としたメラニン色素抑制剤と異なった作用機序でチロシナーゼmRNA発現を抑制するため、アルブチンやコウジ酸等の既存のメラニン抑制剤よりも低濃度で作用し、より効果的である。悪性黒色腫由来のガン細胞の増殖を特異的に抑制し、抗ガン剤としても有用である。
学術関係受賞 【 表示 ／ 非表示 】
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日本脂質栄養学会ランズ奨励賞
2011年09月02日 日本脂質栄養学会
受賞者： 池本 敦 -
国際脂肪酸脂質学会会長賞
2000年06月09日 国際脂肪酸脂質学会
受賞者： 池本 敦
科研費（文科省・学振）獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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秋田の伝統的食用油脂の機能性の解析と食生活への活用に関する研究
基盤研究(C)
研究期間: 2022年04月 - 2025年03月 代表者: 池本 敦
秋田の伝統的食用油として利用されていた歴史のあるアケビ種子油は、主成分が1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（DAGA）であり、天然では稀なアセチル基含有油脂であることを見出した。これまでの研究で、1,2-DAGAはリパーゼで分解されにくいために消化吸収率が低く、体脂肪が付きにくく太りにくい特性を有していることが明らかになった。同様の性質を人工合成した1,3-DAGAが有することも分かり、アセチル基含有油脂は肥満予防に有用であることが分かった。しかし、小腸における消化・吸収や代謝特性は不明である。本研究では、伝統的食用油ではあるが、成分としては新しいタイプのアセチル基含有油脂の小腸上皮細胞における取り込みや再合成の過程を解析し、代謝特性を明らかにする。また、体内動態を調べ、臓器・組織蓄積性や生理機能を解析することで、アセチル基含有油脂の安全性や新たな有効性を検証する。また、様々な調理法に適用可能かどうか、食用油としての安全性や利用特性を分析し、食生活における活用性を検証する。
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伝統的食用油の特性を生かした新規健康志向型食用油の創成に関する研究
挑戦的萌芽研究
研究期間: 2013年04月 - 2016年03月
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食事必須脂肪酸バランスの最適化による健康増進と生活の質向上
若手研究(B)
研究期間: 2010年04月 - 2013年03月
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食事脂質の必須脂肪酸バランスの制御による生活習慣病予防に関する研究
若手研究(B)
研究期間: 2007年04月 - 2010年03月
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食事の必須脂肪酸バランスによる食欲・肥満の制御に関する研究
若手研究(B)
研究期間: 2004年04月 - 2007年03月
その他競争的資金獲得実績 【 表示 ／ 非表示 】
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山菜を活用した認知症予防に有効な機能性食品素材の開発に係る実現可能性調査
提供機関: 地方自治体 秋田県企画振興部学術振興課あきた産学官連携未来創造研究事業
研究期間： 2016年07月 - 2017年03月
資金支給機関区分：地方自治体
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ホンナの水耕栽培による化粧品素材の開発に係る実現可能性調査
提供機関: 地方自治体 秋田県産学官連携促進事業フィージビリティースタディ支援事業
研究期間： 2015年07月 - 2016年03月
資金支給機関区分：地方自治体
株式会社ベジメイクとの共同研究
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乳酸菌「白神ささら」を使用した商品の機能性の研究
提供機関: 経済産業省 東北経済連合会新事業・アライアンス助成事業
研究期間： 2015年04月 - 2016年03月
資金支給機関区分：経済産業省
有限会社白神手づくり工房との共同研究
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ホップやウルイなど被災地の未利用農産物を活用した健康食品素材の開発
提供機関: 独立行政法人科学技術振興機構（JST） 復興促進プログラム（A-STEP）（探索タイプ）
研究期間： 2012年10月 - 2013年09月
資金支給機関区分：その他
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色素細胞特異的転写因子MITF抑制作用を有する悪性黒色腫治療薬及びメラニン色素抑制剤の開発
提供機関: 独立行政法人科学技術振興機構（JST） 研究成果最適展開支援プログラム（A-STEP）（フィージビリティスタディ（探索タイプ））
研究期間： 2011年04月 - 2012年03月
資金支給機関区分：その他
受託研究受入実績 【 表示 ／ 非表示 】
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山菜類の葉の成分と生理機能の分析に関する研究
提供機関: 秋田県 一般受託研究
研究期間：
2017年01月-2017年03月 -
ミズのこぶの機能性成分に関する研究
提供機関: 由利本荘市 一般受託研究
研究期間：
2016年12月-2017年03月 -
ミズの機能性成分と健康食品素材としての生理作用に関する研究
提供機関: 秋田県企画振興部地域活力創造課 一般受託研究
研究期間：
2013年06月-2014年03月 -
間引きスイカの健康食品素材としての開発に関する研究
提供機関: 秋田県横手市 受託試験
研究期間：
2011年04月-2012年03月
共同研究実施実績 【 表示 ／ 非表示 】
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小豆や珈琲豆を中心とした食材の抗酸化能力アップの共同研究
提供機関: 株式会社タカハシ 民間企業 国内共同研究
研究期間： 2019年12月 - 2022年03月 代表者: 池本 敦
小豆は餡や赤飯の原材料として古来より利用され、和食に欠かせないものとなっている。成分的には、低脂肪・高炭水化物であり、タンパク質含量も豊富であるという特徴を有する。小豆を食品として利用する際に、味や風味・色など、より高品質な餡を製造するための加工法が、これまでに検討されてきた。
共同研究者の高橋らは、小豆をある一定の加水条件下で、45～75℃の範囲で一定温度・一定時間の熟成操作を複数組み合わせることで、大幅に糖度が増すことを明らかにし、これまでの小豆餡と比較して砂糖使用量を半分にすることが可能となった。
このような熟成操作によって、煮汁の渋みが消えとことで渋切り不要となり、小豆の栄養素を流出させずに済むようになった。また、熟成させた小豆の色は未処理のものと比較して紫が濃くなることが観察された。これらの変化は、熟成によって、小豆の色素成分に化学的変化が起きていることを示唆している。
本研究では、小豆の色素成分が抗酸化能を持ったポリフェノール類と考えられることから、熟成操作によってより抗酸化能の高い小豆餡を作製する条件を検討し、より付加価値の高い食品加工法を開発することを目的とする。また、それらの加工法が珈琲豆に応用可能かどうかを検討する。 -
ホップ含有サプリメントの有効成分と生理機能に関する研究
提供機関: 株式会社 秋田ヘルシー食産 民間企業 国内共同研究
研究期間： 2019年11月 - 2022年10月 代表者: 池本 敦
横手市大雄地区の特産であるホップは、球花の部分がビールの原料として出荷されている。一方で、葉は未利用であったが、乾燥粉末を茶飲料として近年利用されるようになった。ホップ球花には、キサントフモールやフムロンなどの有効成分が含まれ、有用な生理機能が報告されている。また、これまでの秋田大学での分析で、ホップ葉はポリフェノールやγ-アミノ酪酸（GABA）の含量が高いことが分かった。本研究では、これらのホップに含まれている有効成分を定量し、あめこうじを配合した錠剤サプリメントの造粒や賦形剤添加等の条件によって有効成分が変化するかどうかを分析し、サプリメントとしてホップ錠剤の有用性を明らかにすることを目的とする。さらに、あめこうじによる生理機能や有効成分の化学的変化を解析することで、錠剤の造粒技術により機能性を高められるかどうかを追求し、ホップのサプリメントとしての活用性を高め、新商品を開発することを目指す。
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食用ホオズキの有効成分と生理機能に関する研究
提供機関: たじゅうろう農園 民間企業 国内共同研究
研究期間： 2019年05月 - 2020年03月
ホオズキ（学名：Physalis alkekengi var. franchetii）は、ナス科ホオズキ属の植物で観賞用のものが主であるが、食用の品種も存在する。
秋田県上小阿仁村では、米の転作作物の1つとして、平成10年より食用ホオズキの栽培が始まり、現在では特産品として販売されている。
本研究では、食用ホオズキを健康食品素材として活用可能かどうかを検討することを目的とし、基本的な栄養成分や機能性成分の分析を行う。また、食用ホオズキに含有される成分が健康増進の上で有用な生理機能を有するかどうか解析する。
これらの結果をもとに、地域食資源である食用ホオズキを活用した健康機能を有する付加価値の高い加工食品を開発することを目指す。 -
アセチル基含有油脂のエネルギー代謝特性に関する研究
提供機関: 花王株式会社 研究開発部門基盤研究セクター 民間企業 国内共同研究
研究期間： 2018年12月 - 2019年11月 代表者: 池本 敦
我々は健康増進に有効な天然油脂を探す過程で、秋田の伝統的食用油であるアケビ種子油の主成分が1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（DAGA）であり、植物油としては稀なアセチル基含有油脂であることを発見した。これまでの研究で、DAGAはリパーゼで分解されにくいために消化吸収率が低く、体脂肪が付きにくく太りにくいことを明らかにしている。そのため、アセチル基含有油脂は、肥満症や糖尿病の予防に有効であると考えられる。
アセチル基含有油脂は消化・吸収されにくいため、便への脂質排泄が促進される。しかし、そこから計算されるエネルギー以上の減量効果がDAGA摂取では確認された。これらの結果は、アセチル基含有油脂の抗肥満効果は消化・吸収過程だけでは説明できず、エネルギー代謝に直接影響を与えている可能性を示唆している。
特に糖尿病予防の分野では、脂質代謝と糖質代謝のクロストークが着目されている。脂質などの各種栄養素に応答して、消化管からインクレチン（GIPやGLP-1）が分泌され、インスリン分泌の促進や、エネルギー代謝を調節することが示されている。
本研究では、アセチル基含有油脂であるDAGAやその代謝産物が、消化管のインクレチン分泌や脂質・糖質代謝に及ぼす影響を分析し、エネルギー代謝がどのような制御を受けるのかを解析することを目的とする。最終的に、生体内のエネルギー代謝の新たな調節メカニズムと摂取した脂質による制御機構を分子レベルで解明し、健康増進に有効な油脂食品の開発に貢献することを目指す。 -
ホップの有効成分と生理機能に関する研究
提供機関: 株式会社秋田ヘルシー食産 民間企業 国内共同研究
研究期間： 2017年07月 - 2019年03月 代表者: 池本 敦
学会等発表 【 表示 ／ 非表示 】
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エゴマ搾油残渣添加飼料で育成した中仙ジャンボうさぎの脂肪酸組成と食肉としての活用
池本 敦 [招待有り]
全国うさぎネットワーク総会 (大仙市役所中仙支所（秋田県大仙市）) 2022年10月 - 2022年10月 全国うさぎネットワーク
大仙市中仙地区で使用されているウサギ飼料の分析から、必須脂肪酸バランスに課題があることを見出し、その改善に着手した。これまで使用されてきた飼料は子ウシ用濃厚飼料であり、ベースにトウモロコシや大豆油かすを使用してるため、n-6系脂肪酸のリノール酸が過剰であり、n-3系脂肪酸のα-リノレン酸含量が少ないのが課題であった。
そこで大仙市協和町でエゴマ油が製造されていることに着目した。エゴマ油はα-リノレン酸含量が高く、必須脂肪酸バランスの改善に有用な食用油である。令和3年度の研究では廃棄される搾りかすに着目し、これをウサギ飼料に混合することで、ウサギ肉のα-リノレン酸やEPA・DHAなどのn-3系脂肪酸の含量を高めることができ、食肉としての栄養価を向上させることが可能なことを証明できた。同時に、大仙市内で栽培されている杜仲の葉をウサギ飼料に混合する実験も行い、肉質改善に良好な結果を得た。これらのウサギ肉の官能評価を行い、食肉としての特性も調べた。また、うさぎ肉を活用した新メニューを開発し、中仙料飲店組合と協働で試作会を行った。 -
エゴマ搾油残渣を飼料としたウサギ肉の脂肪酸組成と食用肉としての活用
池本 敦、千葉哲也、菅原伶那
日本脂質栄養学会 第31回大会 (アートホテル弘前シティ（青森県弘前市）) 2022年09月 - 2022年09月 日本脂質栄養学会
【目的】日本の食用肉は牛・豚・鶏などが主流であるが、ウサギは伝統的に食用肉として利用されてきた歴史がある。現在でも秋田県大仙市中仙地区では日本白色種秋田改良種（中仙ジャンボうさぎ）が貴重な地域食資源として特産品となっている。食用肉の栄養成分は主にタンパク質と脂質であるが、タンパク質やそのアミノ酸には種間で大きな差はない。一方で、脂質を構成する脂肪酸の組成は、飼料などで大きく異なることが報告されている。本研究では、ウサギの飼料を分析し、n-3系脂肪酸を強化するためにエゴマ搾油残渣を飼料に混合した際の効果について調べたので報告する。
【方法】ウサギを通常飼料として子牛用の市販濃厚飼料（スターターモーレット）を使用して飼育した。8ヵ月齢から2ヵ月間通常飼料に重量比30％のエゴマ搾油残渣を混合して飼育し、10ヵ月齢で屠畜・精肉した。食用肉として用いる背（ロース）の部分の筋肉と肝臓を採取し、脂肪酸添組成を分析した。食肉としての利用性は、7段階尺度のSD法による官能評価を行い、比較対象としてトリ肉（むね）を用いた。
【結果】ウサギの通常飼料の脂質含量は3.3％、脂肪酸組成はn-6系のリノール酸が51.1%であり、n-3系のα-リノレン酸が4.7%であった。エゴマ搾油残渣の脂質含量は7.2%であり、脂肪酸組成はリノール酸が18.9%、α-リノレン酸が57.8%であった。ウサギ肉の脂肪酸組成は、エゴマ搾油残渣を混合することで通常飼料と比較してα-リノレン酸の組成を2倍以上に増やし、n-6/n-3比を顕著に低下させることができた。官能評価では、ウサギ肉の飼料群間では有意な差はなかったが、トリ肉との比較では味覚や総合評価はウサギ肉の方が低かった。
【考察・結論】通常飼料の原材料はトウモロコシや大豆油かすであるため、これらを反映してリノール酸含量が高かった。エゴマ種子の脂質含量は通常30～40%であるが、本研究で使用した搾油残渣は約7%の脂質含量であり、ウサギ飼料として十分な脂質含量であった。このため重量比30%の混合で食肉中のα-リノレン酸含量上昇に非常に有効であったと考えられる。ウサギ肉の食用肉としての特性は、トリ肉と比較して脂っぽくなく、硬くて歯ごたえがあった。このことから鍋物や串焼きに合うのではないかと考えられた。 -
日本白色種秋田改良種（中仙ジャンボうさぎ）の食用肉としての特性調査
池本 敦、千葉哲也
地域連携懇談会フォーラム (オンライン) 2022年03月 - 2022年03月 秋田大学教育文化学部
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地域食資源としてのアケビの有効活用
斉藤礼知、池本 敦
日本栄養・食糧学会 東北支部 第54回支部大会 (秋田県立大学（オンライン）) 2020年10月 - 2020年10月 日本栄養・食糧学会 東北支部
現在の食用油はキャノーラ種の菜種油や大豆油などが主流であり、輸入原料から搾油工場で大量製造され、安価に提供されている。一方、歴史的には食用油は高価で貴重なものであり、秋田の郷土誌によると、戦前までは各家庭・農家で様々な天然植物から食用油が搾られていたことが記録されている。
その中の1つがアケビ油であり、通常廃棄されるアケビの種子から搾油してきた記録が歴史書に残されている。江戸時代には、秋田・角館の油問屋がアケビ油を買い集め、特産品として江戸の料亭に売っていたこが記録に残っている。「最高級の食用油」、「食用油の王様」と呼ばれ、大変美味しく、当時主流のゴマ油の5倍の値段で取り引きされていた。
我々はアケビ油の主成分が通常の植物油のトリアシルグリセロール（TG）とは異なった1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（DAGA）であることを見出した。DAGAはTGと比較して、消化・吸収されにくく、体脂肪蓄積性が低い性質を有し、アケビ種子油は現代社会でも付加価値が高い健康油であることを明らかにした。
アケビ油を実用化して普及させるためには、原材料の種子を大量に確保し、製造コストを下げることが課題である。そのためには、種子以外の果肉や果皮などを加工食品として利用するなど、アケビを丸ごと地域食資源として有効活用することが必要である。アケビは白くて甘い果肉が全国的には食用とされている。種子と果肉を効率よく分離し、果肉の部分はジャムや甘味料としての活用を検討している。
一方で、紫色の部分のアケビ果皮は全国的には廃棄されているが、山形と秋田では食用として活用する食文化が保存されている。特徴的な苦味を有し、茄子のような繊維質のやわらかい食感である。地域食資源の有効活用の観点から、果皮の利用を拡大するために機能性を探索した結果、強いリパーゼ阻害作用を示し、食事脂質の吸収を抑制することが示された。これらの結果を活用して、アケビ果皮を抗肥満作用を有する健康食品素材としての活用することを目指している。
また、天然産の野生アケビのみでは収穫量が限られることから、秋田県内でアケビを栽培化する取り組みを進めている。本発表では、これらの最近の取り組みについての現状について紹介し、地域食資源としてのアケビの有効活用法について考察する。 -
秋田の伝統的食用油であるアケビ種子油の消化・吸収特性の解析
池本 敦、木村裕美子、鈴木 景子
日本脂質栄養学会 第29回大会 (東北大学青葉山コモンズ（オンライン）) 2020年09月 - 2020年09月 日本脂質栄養学会
【目的】 アケビ種子油は秋田の伝統的に搾油された食用油脂であるが、主成分がアセチル基含有脂質である1,2-ジアシルグリセロ-3-アセテート（1,2-DAGA）であり、一般のトリアシルグリセロール（TG）を主成分とする植物油と異なる栄養学的特性を有している。本研究では、アケビ油やジアシルグリセロール油の消化・吸収特性を解析したので報告する。
【方法】 アケビ油（Akb）はアケビ種子より搾油し、脱ガム処理したものを用いた。ジアシルグリセロールは、1,3-DG：1,2-DG=7：3のものを使用した。合成アセチル化油脂（S.DAGA）は、、をピリジン触媒で無水酢酸によりアセチル化することで合成した。リパーゼによる加水分解特性は、豚膵リパーゼを使用し、遊離脂肪酸を測定した。培養細胞レベルでの消化・吸収特性の解析には、ヒト結腸ガン由来Caco-2細胞株を用いた。単回投与実験では雄性Wistar系ラット、長期投与実験ではを雄性ICR系マウスを使用した。
【結果】 アセチル基含有脂質であるAkb及びS.DAGAは、TGと比較して、リパーゼにより加水分解されにくい性質を有し、ラットへの単回投与で他の食用油脂と比較して血中中性脂肪が上昇しにくかった。また、各種油脂を重量比10%添加した飼料をウスに4週齢から8週間与えたところ、アセチル基含有脂質であるAkb及びS.DAGAを与えた群では、他の食用油脂を与えた群と比較して、有意に体脂肪蓄積性が低く、体重の増加率が低かった。Caco-2細胞株を用いて解析したところ、アセチル基含有脂質は、TGと比較して消化・吸収効率が低く、中性脂肪に再合成されにくいことが分かった。
【考察・結論】 天然の1,2-DAGA及び合成アセチル化油脂のいずれも、通常のTGを主成分とする油脂よりも消化・吸収されにくく、異なった消化・吸収特性を示した。これらの油脂は肥満予防に有効であり、新しいタイプのの機能性食用油脂とし、健康志向の利用が期待される。